吃“八碗”

发布时间：2020-01-22 17:43:43 作者：乔俊文 发布者：minerhaoxue 浏览次数：2093  类别：我的随笔  

    上世纪六七十年代，我们这一带将男婚女嫁时的宴席称作“八碗”，盖因宴席上要上四个碟子八个碗，寓意“四平八稳”。相应的，也将“填箱”“封礼”（女子出嫁则填箱，男子娶妻则封礼）时的赴宴称作“吃八碗”。那时，“吃八碗”只在男婚女嫁时才会有，是农村最隆重的规格，其他喜事就没有“八碗”之说，更不要说是丧事了——丧事大都是几碗萝卜丁炖菜，一盆地瓜小米干饭。“吃八碗”时坐“八仙桌”，一桌八个人，真是吃一次“八碗”，做一次神仙啊！

“八碗”宴上，四个盘子是配菜，大致是干炸河虾、干炸小鱼、芹菜炒肉、猪头肉和猪下水煮成的肉冻拌芥末酱。现在给我印象比较深刻的是后两个菜：芹菜炒肉，菜脆而肉香，汁水亦鲜美，吃饭时盘子也会被擦光；芥末拌肉冻，肉冻嫩滑鲜美，芥末酱呛鼻而回味醇厚——芥末酱是厨师们自己做的，而非今日的什么芥末油——实在是下酒的好菜。这四个菜是一次上齐，酒宴开始。酒过三巡，这四个菜就基本清盘，于是开始上“八碗”，这才是宴席的主菜。

实际上，“八碗”的全称应该是“参头八碗”，是鲁菜的一个重要菜系，只不过当时农村物质贫乏，很多食材不易得到，或者不够宽裕，农村的厨师们发挥他们的聪明才智，大胆改良创新，就有了我们当时的“八碗”。“八碗”全部盛在黑瓷或白瓷海碗里，分为“碗底”和“碗头两部分。我想，当初宴席上要用海碗，无非是要显示菜肴丰盛之意，奈何创菜的师傅没想到世间的艰难，他的徒子徒孙又不想倒了宴席的派头，于是才有了“碗底”的发明。大致情况是，每个海碗的底部放上煮好的粉条，是为“碗底”，用以衬托正菜的丰盛——“碗底”的多少，视主家财力而定，宽裕则“碗底”少，贫穷则“碗底”厚；在“碗底”上面，则放上正菜，是为“碗头”。一场宴席下来，粉条的用量是惊人的，好在那时农村大量种植地瓜，淀粉易得。因为粉条用处大，所以我们那时送礼也大量使用粉条，甚至结婚前下“小柬子”“大柬子”也要使用粉条。

“八碗”既然叫“参头八碗”，它的头菜就应该用发好的海参,可这在当时简直是天方夜谭，根本没有哪家能够办到，厨师们因陋就简，创造了“洋菜”，用以代替“参头”。大致做法是在海碗底放好粉条，然后在上面放上切成条的豆腐泡子和鸡蛋皮子，浇上香油，撒上香菜。没想到，用肉汤炖豆腐泡子鸡蛋皮子，有一种特有的鲜美，这道菜如今也广受欢迎，很多饭店有做，且美其名曰“金银烩”。而当初厨师们名其曰“洋菜”，我想一则是掩饰其食材的窘迫，二则也是显示其来有自，不是师出无承吧？

“洋菜”之后，其他七个菜大致是鸡、鱼、山药、丸子、豆腐泡、酥肉、红肉。鸡自然不会有整鸡，是把鸡拆成肉丝，炖煮而成。鱼也很少用整鱼，大多是把小河鱼炸得风脆，浇以调好的汤汁；汤汁以肉汤做底，放有大量的陈醋。这道菜的关键是炸鱼的火候，做好了，外鲜里酥，风味独特，至今现在很多“老八碗”饭店有做，可惜的是很少有饭店能够做得地道。到八十年代，这道菜被蒸全鱼替代，鱼大多用白鲢，以鱼骨入口即化为标准，窃以为味道大不如炸鱼。山药是先炸熟，然后再放上肉汤、酱油、陈醋炖煮，味道酸甜，但是绝不放糖。丸子大多是萝卜丸子。萝卜丸子炸好，放于一边；热油葱花炝锅，倒入肉汤和清水，开锅放入酱油陈醋食盐调味，接着放入丸子，马上停火出锅；这道菜出锅也要马上上席，慢一慢，丸子则会烂掉——要求这么严格，盖因材料所限，却也促成了这道菜热上热吃的独特风味。八十年代，这道菜渐渐被清水丸子替代，清水丸子是瘦肉加蛋清淀粉做成，那又是另一种味道。豆腐泡是用肉汤加大料花椒煮成，既有肉的鲜味，又有豆腐的绵软，往往是切成几大块放在“碗底”上——切成大块，也是和“洋菜”有所区别。后来很多食堂饭店都有煮豆腐泡，可见人们对它的欢迎，但是大多是做小菜——它的地位的下降，也许正是印证了物质的丰富。酥肉是用猪瘦肉或五花肉裹上面浆炸酥，然后浇以汤汁，做法大致与炸鱼的做法相似。“八碗”最后一道菜是红肉，其实就是红烧肉的简称，这道菜一般就是使用肥肉，也有少带点瘦肉的，是最让人纠结的一道菜。按说，那时农村物质匮乏，大家平时鲜见肉腥，应该喜欢这道菜才对；可是正是因为平时鲜见肉腥，很多人降不了肥肉的香腻，所以一桌宴席常常盘清碗空，唯独这碗里会剩下几块红肉。有时，宴席上少不了斗酒，如果斗酒没有结果，就会斗肉，以能吃肥肉者为胜，也实在是处处皆有江湖了，今天想来，可资一笑。

那时，我们家出门“吃八碗”的事情多是父亲前往，后来因为父亲在村里卫生室做赤脚医生，有时值班，我就有幸代替他去“吃八碗”。在去“吃八碗”之前，父母在家里多次对我进行培训，交代“吃八碗”的礼节。比如坐席，要听从长辈的安排，坐哪儿都有讲究；坐好后，不要乱起乱动，要安静，听人讲话不要随便插话。宴会开始后，最上座的那个人“叨”（方言，夹菜之意）哪碗的菜，自己就跟着“叨”哪碗的菜，自己不可以妄动；上座的人停筷，自己也要马上停筷，不可以“没出息”地“叨”个没完；“叨”菜要“叨”自己面前的，不可以去“叨”别人面前的，更不可以满碗乱翻腾。自己吃饱了，要给同席的人说“您慢吃”；自己要是还没吃饱，也要快点，因为上座的那个人可能已经吃饱了，他手里拿着点馒头，那是做样子，等着下面的人呢！翻来覆去，我好歹记全了。等到了去“吃八碗”的路上，大伯父亚民又一遍一遍的叮咛我，生怕我给他们丢了脸面。也许，我们那代人的待人处事就是在这样的婚丧嫁娶里慢慢习得的吧？也许我那时还年幼，他们并没有给我讲端茶倒酒的一些礼仪，也算是因材施教吧。因为年龄小，有时还会受一些照顾。记得有一年我和二伯父爱民大叔富民一起去华埠“吃八碗”，要渡过沂河，当时正是秋天，沂河里水不算深，所以就没有到上游木柞渡口坐船，而是徒步过河。去时是大叔把我背过去的，回来则是二伯父把我背回来的，我连鞋子都没有脱。可是最近几年，二伯父、大伯父先后作古，真是令人唏嘘不已。

“吃八碗”的客人，除了“填箱封礼”的亲戚，还有一部分是主家的本家或者庄邻，彼时人家办喜事曾经请自己“吃八碗”，今天自己家里办喜事，也断不可少了对方的一杯酒。但是这部分客人因为没有“填箱封礼”，所以格外矜持，所谓的“菜好办客难请”就是指的这些人吧？帮忙请客的拿着请柬上门，客人似乎也很爽快，高声说道：好好好，我这就去！请客的回去复命，主家却并不乐观，果然左等右等，客人就是不来。主家只好央帮忙的再跑一趟，这一趟，有大部分客人撑不住请客人的“瞎话”和主家的热情，会陆续前来。但是总会有那么几个客人“架子”太大，也沉得住气，所以请客的少不得跑第三趟，这一次，请客的一般是手拉着手把客人“请”来，来了，早到的人就会和晚到的人打几句“哈哈”，然后站起来你拉我拽的排座次，没有个十分二十分钟坐不下来。现在想来，这些矜持里也许有着很多繁杂的成分吧？甚至还有一点自卑吧?

说到“吃八碗”，不能不提一提那些厨师。这些厨师因为有手艺，往往受人尊重，如果自己再好管点闲事，常常就是喜宴的半个总管。主家要办喜事了，拿着一点烟酒到厨师家里，一是请厨师出山，二是商议办喜事的事宜。主家要先和厨师透透家底，交代喜宴的桌数，最后决定什么时间杀猪。一户人家要办喜事了，往往会提前一年多喂上一头猪。厨师们常常是杀猪的好手，把猪杀死放血之后，常常会在猪脚开一个小口，嘴对着小口不停地吹气，最后猪的身体完全膨胀起来，再用热水烫毛刮毛，把个猪收拾得白白净净，好不漂亮！所以杀猪是农村一景，常常是围者攒动。喜宴开始前一两天，厨师开始安灶顺菜，****件事就是安上一口大锅，放上猪肉肘子吊汤，这是“八碗”席的灵魂，那时的厨师可不会用什么味精鸡精，鲜味的来源就是这从头熬到尾的肉汤。每次宴会结束，收拾桌子上的残羹剩菜，放在一个缸里，也绝不浪费，常常热了给帮忙的食用，号称“八折汤”，或者办完喜事，分馈给自己的本家邻居，大家也绝不嫌弃。我也吃过几次这样的“八折汤”，确实味道不错，如果再加上点白菜粉条什么的，就更好了。我想主要因为这“八折汤”的主要成分就是肉汤，又没有多少化学添加剂，所以越热越好吃。现在饭店里的剩菜，无论当初色香味多么出色，可是一回锅便无足观，实在是因为用了太多的添加剂吧！

到了办喜事的日子，厨师就更成了权威，主家安排出几桌菜后，便不可以节外生枝，另做安排，否则厨师就可能撂手不干；就是题中应有之义的新娘新郎喝交杯酒，也要等厨师忙完了，安排事的拿着“喜果子”去央厨师，厨师才会给安排酒菜宽心面什么的。至于那些帮忙的，厨师更是逮着谁就使唤谁，刷碗洗筷，烧火挑水，顺菜上菜，叫干什么就干什么。时至今日，像厨师这样不怕得罪人而肯揽乎事的人可是越来越少了，而众人对于权威的服从，好像也越来越少了，民风似乎在悄悄发生着改变。

“吃八碗”的日子是一去不复返了，可是很多记忆却不会因此而磨灭吧？